Wenn man etwas in der Pfanne wendet, braucht man Mut, erklärt die Köchin Julia Child in der ersten Folge ihrer Kochsendung « The French Chef » 1962. Ein Teil ihres Reibekuchens landet beim Wenden direkt auf dem Herd, doch Child bringt das nicht aus der Ruhe . « Das ist nicht so gelungen », sagt sie, « aber das kann man wieder aufheben. » Mit einem Teigschaber kratzt sie die Kartoffelmasse vom Herd, klebt sie auf den Reibekuchenrest in der Pfanne und drückt ihn fest. Mahlzeit Gerettet. « Wenn man allein in der Küche ist – wer sollte es sehen? »
In Julia Childs Fernsehküche passierte häufig ein Malheur, dem Ruhm der 2004 im Alter von 91 Jahren verstorbenen Amerikanerin hat das nicht geschadet, im Gegenteil. Sie hat die Vorstellung von der französischen Küche geprägt wie kaum ein anderer Koch oder eine andere Köchin außerhalb Frankreichs. Ihre 19 Kochbücher sind Klassiker und Bestseller, ihre Fernsehsendungen legendär. Viele Folgen kann man heute auf Youtube vu, einige haben Millionen Aufrufe. Nun ist ihre Kochbuchbuchausgabe erstmals vollständig auf Deutsch erschienen (Französisch Kochen, Band 1 und 2, Echtzeit Verlag), bestehend aus mehr als 900 Rezepten auf 1257 Seiten.
Seit die Regisseurin und Drehbuchautorin Nora Ephron (« Schlaflos in Seattle ») vor 13 Jahren Childs Leben mit Meryl Streep in der Hauptrolle verfilmte, ist der Hype um die Amerikanerin noch einmal größer geworden. Ephrons « Julie & Julia » erzählt Childs Biographies et die eines Fans: der Bloggerin Julie (Amy Adams), die 50 Jahre später innerhalb eines Jahres at 524 Gerichte aus Childs erstem Kochbuch nachkocht. Chapeau Zuletzt HBO der Köchin de la série « Julia » gewidmet. Im vergangenen Jahr brachten die oscarnominierten Regisseurinnen Julie Cohen und Betsy West eine Dokumentation über Child (ebenfalls mit dem Titel « Julia ») ins Kino, und in der US-amerikanischen Kochshow « The Julia Child Challenge » interpretieren seit März acht Hobby-Köchinn Köche die Rezepte der Amerikanerin neu.
Paraderolle : Meryl Streep en tant que Julia Child dans le film hollywoodien « Julie & Julia ».
(Photo : Images de Maurice / Alamy Stock)
Julia Child fasziniert die Menschen bis heute. Dabei fand sie spät zum Kochen. Ursprünglich arbeitete die Kalifornierin für den amerikanischen Geheimdienst OSS. Expertin für französische Küche wurde sie durch ihre Liebe zu gutem Essen und über ihren Mann: Der Diplomat und Feinschmecker Paul Child hatte bereits einige Zeit in Frankreich gelebt, seine Mutter war eine ambitionierte Köchin, auch Julia Child las Kochzeitschrift. 1948 zog das Paar dann nach Paris, weil Paul Child dorthin verset wurde. Julia Childs erstes Essen à Frankreich, Sole à la meunièremehlierte Seezunge mit Nussbutter, Petersilie und Zitrone im Restaurant La Couronne à Rouen, est le Stoff für eine der ersten Szenen dans « Julie & Julia ».
Qualität und Genuss waren stets wichtiger als Deko
« Beurre! », Haucht sie im Film, als sie in die Pfanne sieht, die ihr der Ober an den Tisch bringt, und daran riecht. Die extrovertierte, stets laute Julia Child ist sprachlos – vor Begeisterung. « Das herrlichste Essen meines Lebens », schrieb sie später in ihrer Autobiografie « Ma vie en France », die posthum veröffentlicht wurde, über dieses einfache, aber aus besten Zutaten perfekt zubereitete Fischgericht. Die Esskultur in den USA fand sie dagegen ininteressant, unsinnlich. Einmal schrieb Child wenig begeistert über ein schickes Mittagessen in den Fünfzigerjahren in den USA, bei dem sie als Hauptgang einen « leicht phallisch geformten Aspikturm » serviert bekam, in dem « Scheibchen von grünen Weintrauben » For Child waren Qualität und Genuss stets wichtiger als Deko. Sie brachte den Amerikanerinnen und Amerikanern nicht nur das Kochen bei, sondern auch die Esskultur. « Um kochen zu lernen, müssen Sie gleichzeitig essen lernen, das ist eine unerlässliche Voraussetzung », schreibt sie im ersten Band der deutschen Gesamtausgabe. Probieren – und Genießen – sind fester Bestandteil von Childs Küche.
« Um kochen zu lernen, müssen Sie gleichzeitig essen lernen », lautete ein Credo von Child, die in ihrer Show « The French Chef » konsequent das klassische Frauenbild ihrer Zeit unterlief.
(Photo : images imago / Everett Collection)
A Paris, mit Mitte 30, startedn Child, sich mit den Grundlagen der französischen Küche zu beschäftigen. Sie lernte Französisch und belegte Kurse an der legendären Kochschule « Le Cordon Bleu » à Paris. Mit den Köchinnen Simone Beck et Louisette Bertholle gründete sie 1950 dann die Kochschule « Ecole des trois gourmandes » à Paris. Ihre Rezepte veröffentlichten die drei im Buch « Maîtriser l’art de la cuisine française », das 1961 à New York erschien und später zum Standardwerk wurde. Mourir New York Times bezeichnete Childs Buch en tant que « Meisterwerk ». Es passte perfekt in die Zeit: Damals brachte René Verdon, der Koch der Kennedys, die französische Esskultur ins Weiße Haus. Reisen aus den USA nach Europe wurden schneller und günstiger – und très chic sowieso.
Man merkt dem Buch, das auch Teil der deutschen Gesamtausgabe ist, seine Entstehungszeit an. « Dies ist ein Buch für die dienstbotenlose amerikanische Hausfrau », commence Child das Vorwort. In gehobenen Haushalten in den Fünfziger- und Sechzigerjahren waren femmes de ménage angestellt, Haushaltshilfen, die sich um Einkauf und Kochen kümmerten. Enfant aber ging auf den Markt, kochte und servierte auch Gästen das Essen selbst. Der damaligen Zeit entsprechend geizte sie nicht mit üppigen Zutaten wie Butter, Sahne und Zucker. Saucen werden mit Sahne eingedickt und mit mehreren Löffeln Beurre « angereichert ». Butter und Sahne in Mengen – Fett ist ein Geschmacksträger! – galten nicht zu Unrecht als « klassisch französisch » und entsprachen dem Bedürfnis, sich etwas zu gönnen.
« Wenn Sie lesen können, können Sie auch kochen! »
Bei den tierischen Fetten haben auch Frankreichs Köche längst abgespeckt. Zeitlos dagegen ist Childs Ideas, die französische Küche allen zugänglich zu machen. Bis heute wird sie oft mit Haute Cuisine gleichgestellt, doch Child ermunterte die Menschen früh, keine falsche Ehrfurcht zu haben. Ihr Ziel war es, « der französischen Küche das Geheimnisvolle zu nehmen und sie nachvollziehbar zu machen ».
Die Rezepte in Childs Büchern sind leicht zu verstehen und ausführlich erklärt. Es sind natürlich Klassiker dabei wie coq au vin, Quiche lorraine et Mousse au chocolat. Im Saucenkapitel lernt man Grundrezepte für Béchamel, Sauce brune und unzählige Variationen. Auch die Kunst des französischen Blätterteigs, Pâte feuilletée, der aus Hunderten von Teigblättern und Butterschichten besteht, wird erklärt, außerdem Basics wie Schneidetechniken, wie man Eiweiß richtig schlägt unter ein Soufflé hebt, damit es möglichst fluffig wirdze, so safe pilot, so safe man. Illustrationen zeigen, wie man Brotteig faltet oder Butter in eine Brioche knetet. « Wenn Sie lesen können, dann können Sie auch kochen », schrieb Child gerne schon in den Einleitungen. Und für den Fall, dass etwas schiefgeht, erklärt die Köchin auch mal, wie man misslungene Sauce Hollandaise rettet. Die fotolosen Bände eignen sich nicht für die schnelle Inspiration nach Feierabend, dank Childs humorvoller Art zu schreiben dafür aber zum Schmökern.
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Schon der Erfolg ihres ersten Buchs machte Enfant zur ersten Fernsehköchin überhaupt. 1962, als der Pilotfilm von « The French Chef » im Fernsehen lief, war eine Kochshow noch eine große Nummer. Fast 40 Jahre lang stand Child vor Kameras, wobei sie mit ihrem schrulligen, manchmal ruppigen Charme das gefällige Frauenbild im Fernsehen konsequent unterlief. Zudem kochte sie auch vor der Kamera stets so wie sie es in ihren Büchern erklärt : pragmatisch, nonchalant, alltagstauglich. Die Crêpe dreht sie zur Not mit den Händen um, der Teigschaber fliegt durch die Küche und die Schüssel, die zu klein zum Rühren ist, in den Müll. Mal verbrennt Child ein Soufflé, mal zerfließt die Tarte Tatin nach dem Stürzen. Ein wohltuendes Kontrastprogramm zum Instagram-Perfektionismus und zur Hektik in den sozialen Medien, wo Rezepte auf Optik gepimpt und in Zeitraffer-Videos heruntergerattert werden.
Julia Child im Alter von 85 Jahren à ihrem Garten dans le Michigan.
(Photo: mauritius images / Alamy Stock)
Vielleicht ist am Ende dieses Ausgeruhte der Grund, warum Julia Child bis heute so viele Fans hat. Auch einfache Rezepte erklärt sie ausführlich. Und trotz ihres Mutes zum Scheitern spürt man ihre Hingabe. Two Jahre und 130 Kilo Mehl brauchte sie auf der Suche nach dem perfekten französischen Brot für ihr Buch, auf acht Seiten befasst sie sich nur mit Omelette. Vom Einfachen das Beste, das war Childs Ziel, und ihre Freude über das perfekte Ei stets riesig und aufrichtig.
